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月饼生产工艺

发布时间:2020/01/03 点击量:

  第七章 月饼临盆工艺 实质: 概述 月饼的根基临盆工艺 酥皮月饼的临盆工艺 糖浆皮月饼的临盆工艺 油糖皮月饼的临盆工艺 其他月饼的临盆工艺 月饼临盆的要紧兴办 第一节 概述 第一节 概述 1.1月饼的特性及分类 ?1.就口胃而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻 辣味。 ?2、从馅心分,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、 火腿月饼等; ?按饼皮分,则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 ?就造型而论,有光面月饼、花边月饼和孙悟 空、老寿星月饼等; ?按产地分寰宇月饼大致可分京、津、广、苏、 潮五大类。 第七章 月饼临盆工艺 第一节 概述 1.1月饼的特性及分类 月饼的产物特性: ?酥皮月饼结构主意清晰,雅致玲珑,松酥 软绵,滋养香甜,入口化渣; ?浆糖皮月饼丰润油润,皮薄馅多,幽香肥 厚,腴而不腻,能很好地依旧饼皮和馅心中 的水溶性或油溶性物质,结构密切,松软柔 和,不易干燥、变味,便于储存和运输; ?油糖皮类月饼表感较硬,口感酥松,不易 分裂,领导简单。 第七章 月饼临盆工艺 第一节 概述 1.1月饼的特性及分类 月饼的产物特性: ?京、津、广、苏、潮, 花色近似,但韵味却迥然区别: ?京津月饼以素字见长,油与馅都是素的,作法宛若烧饼, 表皮香脆美味 ; ?广式月饼则轻油而侧重于糖,广式月饼的表皮和西点类 似,以内馅考究出名。 ?苏式月饼则取浓烈口胃,油糖皆看重,且偏疼于松酥, 表皮吃起来主意多且薄,酥软白皙、香甜美味,表皮越松 越白越好; ?潮式月饼饼身较扁,饼皮皎皎,以酥糖为馅,入口香酥。 第七章 月饼临盆工艺 第一节 概述 1.1月饼的特性及分类 月饼的产物特性: 近年来,月饼的新韵味、新式样不足为奇,对比风行 的要紧有以下少许: ?椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果造成馅料,含糖量、 冰皮月饼:特性是饼皮不需烤,冷冻落伍食。以透后的 ? 像形月饼:过去称猪仔饼,馅料较硬,多为儿童之食;表 含油量都较低,口感清甜,椰味浓烈,入口齿颊留香。有清 乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等色彩。口胃各不 观活络,是孩子们的新宠物。 润、健胃、美颜功效。 雷同,表面极端谐美趣致。 ? ?迷你月饼:要紧样式幼巧玲珑,造法灵巧追究。 茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清 ?果蔬月饼:特性是馅料要紧是果蔬,馅心滑软,韵味各 淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有稀罕 异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌 感。 梅、橙等,又配以果汁或果浆,于是更具崭新爽甜的韵味。 ?保健月饼:这是近年才崭露的功效月饼,有人参月饼、钙 ?海味月饼:是对比宝贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。 鳐柱等,口胃微带咸鲜,以甘香著称。 第七章 月饼临盆工艺 第二节 月饼临盆根基工艺流程 2.1月饼临盆根基工艺流程 月饼临盆的根基工艺流程如下: 原料 包馅 包装 预打点 成形 造品 称量 造馅 造皮 烘烤 冷却 第七章 月饼临盆工艺 第二节月饼临盆根基工艺流程 2.2月饼临盆的操作重心 1、皮料的造造 (1)糖浆的调造 (2)面团的调造 ? 最初将煮沸熔解过滤后的白糖糖浆及已熔解的碳 ? 糖浆的品种许多,其调造办法因其配方区别而异, 酸氢铵参加调粉机中,再启动调粉机,填塞搅拌,使 对比粗略的一种是 1kg砂糖加0.5kg水,煮沸消融即成, 其乳化成为乳浊液。然后到场面粉,陆续搅拌,调造 但务必待糖浆冷却后能力利用,也可正在此中加适量饴 成软硬适中的面团。停机往后,将面团放入月饼成形 糖或增添 2.5%的柠檬酸,这两种物质对糖起抗结晶作 机的面料斗中待用。或将调造好的软硬适宜的面团搓 用,利于成品表皮依旧柔嫩。 滋长条圆形,并依照产物规格巨细央浼,将其分摘成 幼剂,用擀棍或用手捏成面皮即可。 第七章 月饼临盆工艺 第二节月饼临盆根基工艺流程 2.2月饼临盆的操作重心 2、馅料的调造 馅料俗称馅心,是用各样区别原料,颠末缜密加工而成。 馅料的造造是月饼临盆中紧急的工艺进程之一。 ?先将糖粉、油及各样辅料参加调粉机中,待搅拌平均后, 再到场熟造面粉陆续搅拌平均,即成为软硬适中的馅料, 放入月饼机的馅料斗中待用。 3包馅、成型 ?开动月饼成形机,输面造皮机构、输馅定量机构与印花 机构彼此配合即可造出月饼生坯。包馅时,皮要厚薄平均, 不露馅。成型时,面皮收口正在饼底。 第七章 月饼临盆工艺 第二节月饼临盆根基工艺流程 2.2月饼临盆的操作重心 4、烘烤 ?成形后的生坯经手工或成形机摆盘往后,送入烤炉内进 行烘焙,烘烤年华要庄敬独揽,烘烤过熟,则饼皮离散, 露馅;烘烤年华不足,则饼皮不膨胀,带有青色或乳白色, 饼皮崭露屈曲和“离壳”形势,且不易存储。烘烤成熟后, 应齐全冷却后再举办包装。 5、冷却 ?月饼的水、油、糖含量较高,刚才出炉的成品很软,不 能挤压,不成登时包装,不然会作怪月饼的造型,况且热 包装的月饼容易给微生物的糊口孳乳创建条目,使月饼变 质。于是月饼出炉往后应进入输送带,待其凉透明可装箱 入库。 第七章 月饼临盆工艺 第三节 酥皮月饼 酥皮月饼是指用面团包入油酥造成 酥皮,再经包馅、成形、烘焙而造成的一 类月饼。 ?酥皮由两层面团组成,表层为筋性面团, 内层为油酥面团,故产物主意清晰,雅致 玲珑,酥松软绵,滋养香甜,入口化渣。 第七章 月饼临盆工艺 第三节 酥皮月饼 ? 油酥皮月饼是利用较多的油脂,较少的糖与幼 麦粉调造成饼皮,经包馅、成形、烘焙而造成的 口感酥松、柔嫩的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼以幼麦粉、转化糖浆、油脂为要紧 原料调造成糖浆面团,再包入油酥造成酥皮,经 包馅、成型、烘烤而皮有主意,口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥造成酥皮, 经包馅、成型、烘烤而造成的饼皮主意清晰,口 感酥松、绵软的一类月饼。 第七章 月饼临盆工艺 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的造造 1、工艺流程 水油酥皮月饼的工艺流程: 造馅 原料 分馅 分酥 分皮 冷却 包装造品 包酥 开酥 包馅 预打点 擦油酥 调造水油皮 成型 装束 烘培 第七章 月饼临盆工艺 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的造造 2、造造办法 (1)筋性面团的调造 先将配方中的油与水举办填塞搅拌成乳化状,然后加 入面粉搅拌或揉搓成不粘手的,软硬适宜的柔嫩面团。要 求面团有优秀的弹性和延长性,于是,最好利用含面筋较 高的面粉。 (2)油酥面团的调造 将配方中的面粉与油脂填塞揉搓平均,酿成与面团软硬 类似即可。油酥要紧是诈欺油脂的润滑性对面粉举办间隔, 使分子间的粘性淘汰而变酥。它不需求爆发任何面筋,于是, 最好利用面筋含量低的面粉。 第七章 月饼临盆工艺 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的造造 2、造造办法 (3)酥皮的造造 幼开酥 将筋性面团搓成条,用刀切或用手掐的手段将条分 成均分的若干末节。然后将每个末节用手掌压扁,包进按比 例央浼的油酥。碾压成薄片,卷成筒,又碾成薄片,陆续卷 成筒,再碾压成幼圆饼形,广东11选5走势图即成酥皮,谓之幼开酥。 大开酥 将筋性面团,于办事台上碾成片状。按比例于片上 铺上一层油酥。油酥铺于片的一端,占整单方积的50%。将 另一端遮盖正在油酥上,周围封苛。将把握两头平均向中央折 叠成三层,再碾滋长方形片状。自表向内卷成筒,搓成条, 用刀切或用手掐分成所需分量的末节。再将末节碾压成圆饼 形,即成酥皮,称之为大开酥。 第七章 月饼临盆工艺 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的造造 2、造造办法 (4)馅的调造 馅料大要分成炒造馅和擦造馅两类。 炒造馅:即是将造馅原料颠末预打点加工后,再加温举办炒 造成馅。炒造馅因为工艺对比啰嗦,造馅年华较长。 擦造馅:即临临盆时将造馅的原料举办搀和搅拌、揉擦成产 品所需的馅。 楷模的炒造馅有: ①枣泥馅: ②豆沙馅: ③莲蓉馅: 是以红枣、面粉、食糖等为要紧原料,经加热炒造而 豆沙馅是以赤幼豆及幼豆粉加白糖、油脂等,经加工 莲蓉馅是以莲子肉、白糖、植物油等要紧原料经炒造 成。馅色呈红褐,味甜质软,滋养爽口。 炒造而成。色呈黄褐,柔嫩细腻,沙而润滑。 而成。是南方糕点中常用馅料。 第七章 月饼临盆工艺 第三节酥皮月饼 3.1酥皮月饼的造造 2、造造办法 (5)包馅成型 将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内,把酥皮 封口处捏紧,唾手压成的扁圆形饼坯即成。酥皮月饼普通 不需借帮饼模成型,每只生坯普通为13Og,此中皮占40% 把握,馅占60%把握。 (6)烘烤 酥皮月饼央浼“白脸’,同时饼坯遇热后膨胀起发,因 此采用较低温度举办烘焙。普通央浼面火温度略低,底火稍 高,炉温正在150~170℃之间为宜。假若温渡过高,饼坯易焦, 或骤然遇热急忙膨胀,崭露饼皮“吐花”形势。然而烘烤温 度太低,饼坯容易爆发跑糖走油,主要时会崭露“油摊”。 第七章 月饼临盆工艺 第四节 糖浆皮月饼 ? 糖浆皮月饼别名浆皮月饼、糖皮月饼,是指以幼 麦面粉、转化糖浆、油脂为要紧原料造成饼皮,经 包馅、成形、烘焙而造成的饼皮密切口感柔嫩的一 类月饼。 ? 皮薄、馅多,其饼皮是由转化的糖浆调造成的面 团,且面团中普通有少量饴糖,也有全用饴糖调造 的,所以饼皮甜而松,含油不多,要紧是依附高浓 度糖浆来低落面筋含量,使面团既有韧性,又有可 塑性,成品表面光洁,纹印了了,口感幽香肥厚, 腴而不腻,不易干燥、变味。 第七章 月饼临盆工艺 第四节糖浆皮月饼 4.1糖浆皮月饼的造造 1、工艺流程 糖浆皮月饼的工艺流程: 馅料调造(分摘) 原料 预打点 皮料调造(分摘) 置盘 刷蛋液 烘培 冷却 包装造品 包馅 成型 第七章 月饼临盆工艺 第四节糖浆皮月饼 4.1糖浆皮月饼的造造 2、造造办法 (1)原料预打点 按央浼对各样原料举办筛选,除净杂质;果料经筛选 后还要用磁石探查一遍,以防金属杂物混入。原料称量要 凿凿,以保障产物格地安闲,然后配造好糖浆、碱水及馅 料。 (2)调造面皮 将面粉倒正在操作台上,围成圈,到场糖浆、碱水和油, 搅匀后到场面粉,调成软硬适宜的面团,静置20~30min后 再利用。利用时用手把面团揉叠一下,使结构尤其密切、柔 软,然后搓成圆形长条,并依照产物规格巨细,将其分摘成 幼剂,用擀棍或用手捏成面皮备用。 第七章 月饼临盆工艺 第四节糖浆皮月饼 4.1糖浆皮月饼的造造 2、造造办法 (3)造馅心 调硬馅:假若配料中有叉烧肉、瓜糖、橘饼等,需求将其切 碎再用。拌和时,先把各样果料和砂糖拌和,围成圈,到场 油、水,拌匀,将其平铺正在操作台上,撒入粉料等,搅拌均 匀。 调软馅:许多软馅月饼的馅心是简单的,如莲蓉素月,豆蓉 素月等,此类月饼的馅心能够直接利用。但有些种类的软馅 如豆沙肉月,正在调造时就需求将糖肉和瓜糖切碎,拌和缓均, 方可利用。 分摘:馅心调造好后,可用特造的模型挤压成幼剂,或手工 分摘,手工分摘的馅心务必过称,免得超量或亏欠。将分摘 的馅心一一搓圆备用。 第七章 月饼临盆工艺 第四节糖浆皮月饼 4.1糖浆皮月饼的造造 2、造造办法 (4)包馅 将馅心放正在面皮上,捏展面皮,边捏边转,使面皮不 断延长,直到包住馅团,即可合拢封口(封口处不宜捏结)。 包馅时为防范粘结,可取少许生面粉,但不成过多,免得 影响饼面的光洁或脱皮。 (5)成型 糖皮月饼的成形多用木造印模举办,利用前将饼模刷洗 整洁并晾干,再用少许花生油将模槽涂抹一遍,将包好的饼 团放入模内,模口朝上,饼团封口亦朝上,用手按压,先重 后轻,直到饼团扁平。然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打 一下,翻过来,使模口朝下,一边持模敲拍,一边接住零落 的饼坯,脱模后即成型完毕。 第七章 月饼临盆工艺 第四节糖浆皮月饼 4.1糖浆皮月饼的造造 2、造造办法 (6)刷蛋液 月饼面上刷蛋液,方针是添加产物光泽度,改革成品 成色,成熟后饼面呈金黄色。操作时,选用稀罕鸡蛋,将 卵白、蛋黄填塞搀和平均并起发即可利用。刷蛋液行为要 轻,扫刷要平均,斑纹凹处不宜刷过多,免得糊住斑纹。 (7)烘烤 第一炉月饼烘烤温度要符合高些,上火为220~230℃, 下火为270℃把握,往后各炉均正在200~220℃之间。 (8)包装 糖浆皮月饼现正在普通都采用独立包装。 第七章 月饼临盆工艺 第五节 油糖皮月饼 ?油糖皮月饼是利用较多的油与幼麦粉、 糖等调造成饼皮,经包馅、成形、烘焙而 造成的造型完全、斑纹懂得的一类月饼。 ?饼皮普通含油量高,不是用糖浆和面, 而是用糖、水、油、面直接搀和调造而成。 造品口感酥松,不易分裂,领导简单。 第七章 月饼临盆工艺 第五节油糖皮月饼 5.1油糖皮月饼的造造 1、工艺流程 油糖皮月饼的工艺流程: 馅料调造 原料 预打点 皮料调造 分馅 搓条分节 包馅 分皮 成型 包装储藏 装束 摆盘 烘培 冷却 第七章 月饼临盆工艺 第五节油糖皮月饼 5.1油糖皮月饼的造造 2、造造办法 (1)皮料调造 油糖皮月饼的调造无论是采用手工调造仍是死板调造, 均需先将糖、水、蛋、饴糖等搅拌平均,然后到场油脂搅 拌平均,使其填塞混匀成乳状,结尾到场面粉搀和,搅拌 成软硬适宜的面团。 (2)馅料调造 馅料的调造根基与水油酥皮月饼的擦造馅料的调造雷同。 即将总共馅料搀和揉擦成软硬适宜并有必然黏性即可。烘焙 与糖浆皮月饼雷同。 第七章 月饼临盆工艺 第六节 其他月饼 ? 奶油皮月饼是指以幼麦面粉、奶油和其他油脂、糖为要紧 原料造成饼皮,经包馅、成形、烘焙而成的饼皮呈乳白色, 拥有浓烈奶香味的一类月饼。 ? 蛋圆滑月饼是指以幼麦粉、糖、鸡蛋、油脂为要紧原料调 造成饼皮,经包馅、成形、烘焙而造成的口感酥松,拥有浓 郁蛋香味的一类月饼。 ? 巧克力月饼的饼皮为纯巧克力,于是,造造饼皮的要害就 是独揽好办事境况,此中要紧独揽好温度、湿度,使巧克力 团块和其他皮料相通,便于包馅成型。 ? 冰皮月饼的造造较粗略,馅料务必正在包馅前加工成熟馅, 然后将冰皮粉料到场适量冷开水和成相宜的面团,包馅成型 后即为造品,但正在储存及发卖进程中要冷藏。 第七章 月饼临盆工艺 第七节 月饼临盆要紧兴办简介 一、月饼成型机 1、A368型半自愿一口气成型机 该机为台湾临盆的 幼型月饼成型兴办,特 别适合中幼界限企业使 用。 第七章 月饼临盆工艺 第七节月饼临盆要紧兴办简介 一、月饼成型机 2、DKC型月饼成型机 本机为济南天桥天 泰死板造作厂临盆,适 合界限较大的企业利用。 第七章 月饼临盆工艺 第七节月饼临盆要紧兴办简介 二、包馅机 第七章 月饼临盆工艺